Il vino giusto per il pesce: solo bianchi e bollicine?

È vero che le portate di pesce si abbinano solo con i bianchi secchi e le bollicine? Fino a qualche anno fa, questa era la scuola di pensiero predominante, ma oggi anche i più tradizionalisti ammettono qualche deroga. 

Come nell’abbinamento con la carne, anche in questo caso i fattori da considerare nella scelta del vino giusto sono diversi: di che di pesce si tratta? Che origine ha, di mare o di lago? Come è stato preparato? Verrà servito crudo o cotto? Sarà accompagnato da salse e intingoli? Insomma, per scegliere il vino giusto dobbiamo valutare struttura, complessità e persistenza gustativa della portata.

Dunque, se sei stato invitato a una cena a base di pesce o stai preparando una cena romantica con ostriche e crostacei, quale vino devi scegliere? Proviamo a darti qualche consiglio. 

Come abbinare vino e pesce? I fattori da considerare

Partiamo dal presupposto che un rosso – soprattutto se corposo e strutturato – rischierebbe di sovrastare il gusto tendenzialmente più delicato del pesce. Non parliamo poi dei vini molto tannici, la cui astringenza creerebbe un contrasto stridente con il retrogusto del pesce. 

Ecco perché il classico abbinamento vino-pesce è con i bianchi, e attenendosi a questa regola è difficile sbagliare. Tuttavia, è intuitivo che un branzino al vapore, un salmone al cartoccio, un piatto di spaghetti alle vongole, una frittura mista o una tartare di tonno sono piatti molto diversi e in quanto tali richiederanno vini molto diversi. 

Vediamo insieme qualche esempio.

• I crostacei dalle spiccate note dolci come aragoste, gamberi e granchi, prediligono bianchi floreali e lievi come lo Zibibbo Secco delle cantine Paolini dalle suadenti note tropicali e agrumate, oppure vini aromatici e profumati come il Gewürztraminer di Endrizzi. In ogni caso, privilegia vini delicati che accompagnino i sapori dei crostacei senza sovrastarli. 
• Con una frittura di pesce, l’accompagnamento ideale è la bollicina con il suo straordinario potere sgrassante: Franciacorta con pesci saporiti come triglie e merluzzo, Extra Brut di Pinot Nero con gamberi e crostacei, Prosecco di Valdobbiadene sempre, ma soprattutto con i pesci più delicati. Prova il Prosecco Bacio della Luna nelle versioni Brut o Extra Dry,
• Con piatti delicati come il branzino in crosta di sale o l’orata al forno privilegia vini bianchi con spiccate caratteristiche di eleganza e finezza: ad esempio un Riesling Renano o uno Chardonnay di Endrizzi, un Pinot Grigio, un Sauvignon Blanc del Friuli o un Passerina di Chieti.
• Piatti ricchi e complessi come il cacciucco alla livornese e le zuppe di pesce offrono maggior libertà di manovra. Possiamo optare per un rosato o persino osare uno Schiava come quello di Franz Haas, che con la sua bassa acidità e la struttura tannica leggera si armonizza con gran parte delle pietanze della cucina mediterranea. 

Al di là di ogni regola e consiglio, la scelta migliore sarà sempre e solo il tuo gusto